Formation

Cuisine de Santé®

La formation dispensée par l’Institut Michel Guérard se distingue par l’interdisciplinarité de son enseignement.

L’objectif est de former les cuisiniers à de nouveaux gestes et techniques leur permettant d’élaborer une cuisine savoureuse et respectant la santé de leur clientèle. Pour parvenir à cela, il est essentiel que le professionnel comprenne, de quelle manière et dans quelle mesure, sa pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé. La formation intègre, à cet effet, un contenu théorique diététique et médical spécialisé.

La formation, dans un module spécialisé, s’adresse également aux professionnels de la santé, concernés par le facteur alimentation, qui apprendront à « cuisiner santé », afin de pouvoir conseiller valablement leurs patients, atteints de pathologies induites ou aggravées par l’alimentation.

L’enseignement de l’Institut Michel Guérard rend les participants autonomes et leur permet de s’émanciper, techniquement et intellectuellement, en découvrant tout un registre de conseils, de techniques et d’astuces, les rendant aptes à faire évoluer leurs pratiques traditionnelles, pour y intégrer ces nouvelles dimensions culinaires et sanitaires.

Découvrez les bases de la Cuisine de Santé® à travers cette formation de 5 jours, durant laquelle vous apprendrez à :

 

  • Comprendre l’influence de la cuisine sur la santé et l’intérêt de la diététique
  • Maîtriser les méthodes de substitution pour produire une cuisine savoureuse et saine
  • Savoir adapter les modes de cuisson
  • Maîtriser les techniques de Cuisine et Pâtisserie de Santé®
  • Bien choisir ses aliments pour une cuisine équilibrée
  • Mettre en valeur les aliments par le dressage de belles assiettes

enseignement

Enseignements pratiques et théoriques

L’enseignement pratique

 

La formation traite les bases de la Cuisine de Santé®, à savoir les assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces, liaisons), qui font ensuite l’objet d’une application à travers différentes recettes.

Chaque recette fait figure de prétexte pour l’apprentissage de méthodes de substitution de Cuisine de Santé® : dégraissage d’une pièce de viande, cuisson adaptée, choix et utilisation d’un produit, usages multiples des bases précédemment enseignées. Il en va de même en Pâtisserie de Santé® comprenant des techniques propres : blancs montés, gelées, chantilly, etc.

Lors de la formation, l’apprenant devra créer des recettes équilibrées. Une mise en situation de la confection d’une des recettes sera réalisée lors d’une épreuve de deux heures.

Les recettes sont choisies en fonction des saisons, afin de travailler le plus possible, avec des produits frais, plus goûteux et moins onéreux.

Les élèves seront ainsi amenés à réaliser une dizaine de recettes par jour. Ils produisent les plats qu’ils dégusteront au déjeuner.

L’organisation et les équipements perfectionnés du laboratoire culinaire permettent à chaque élève de réaliser l’ensemble des recettes. Les démonstrations culinaires du Professeur font systématiquement l’objet d’un apprentissage individuel.

L’enseignement théorique

 

Il s’organise en deux ateliers.

L’enseignement théorique démarre le premier jour par un atelier diététique (3 heures), qui traite de l’équilibre alimentaire, aux plans quantitatif et qualitatif.

Les diététiciennes présentent les bases de la nutrition, en évoquant les besoins du corps humain, la constitution des aliments et les recommandations nutritionnelles.

Cet enseignement théorique se déroule de manière interactive. Il se construit autour des connaissances et des réflexions des élèves qui participent donc activement, à titre individuel ou en binôme.

Le deuxième atelier (2 heures) a pour objectif que chaque élève parvienne à évaluer, au niveau calorique et nutritionnel, les recettes de cuisine qu’il utilise au quotidien.

Cet exercice, réalisé individuellement, l’amène ainsi à repenser ses habitudes, pour respecter les recommandations relatives à l’équilibre alimentaire.

La formation en pâtisserie intègre un enseignement théorique spécifique sur les différents produits sucrants, dispensé par le Chef pâtissier, dans le laboratoire culinaire.

L’ATTESTATION

Les modules Cuisine & Pâtisserie de Santé de 5 et 10 jours sont enregistrés au Répertoire Spécifique et font l’objet d’une certification (actuellement en cours de renouvellement).
La certification est obtenue lorsque le stagiaire obtient une moyenne égale ou supérieure à 10/20. Il n’est pas possible de valider un ou des blocs de compétences.

Le taux de réussite est de plus de 90%.

Contenu

Les détails du programme

Durée : 5 jours / 39h

Enseignement pratique en laboratoire (4 jours de cuisine / 1 jour de pâtisserie)

 

  • Les bases de la Cuisine de Santé® : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, découverte des céréales, etc.
  • 40 recettes de saison de niveaux de base et intermédiaire.
  • Les bases de la Pâtisserie de Santé® : usage des sucres, blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises, etc.
  • 20 recettes de saison et grands classiques, de niveaux de base et intermédiaire.

Exemples de recettes

En cuisine
terrine mousseuse de champignons,
soupe glacée au melon de coteau,
cannelloni de crabe au fruit de la passion,
velouté de potiron,
filet de bœuf béarnaise,
salade de poulet thaïlandaise,
hamburger de boeuf,
gratins de légumes,
limande-sole cuite à la vapeur façon grenobloise.

En pâtisserie
gelée de groseille,
crème au café,
île flottante,
crêpe moelleuse,
sorbet fraise,
soufflé léger à la pomme et au citron vert,
semoule à la verveine,
clafoutis aux framboises,
pêche pochée en gelée de verveine et mousse au citron,
panna cotta.

Évaluation

 

  • Questionnaires de connaissances
  • Évaluation nutritionnelle de recettes
  • Création et réalisation d’une recette saine et savoureuse

sessions

les sessions adaptées à votre niveau

Cuisine de Santé® – tous niveaux

Pour les professionnels de cuisine tous niveaux et toute personne ayant acquis les bases et techniques de la cuisine et/ou pâtisserie professionnelle.

Voir les détails de cette session

En plus de l’enseignement pratique, ce module comprend 2 ateliers diététiques d’enseignements théoriques.

2784€ TTC

Cuisine de Santé® – collectivités

Pour les professionnels de cuisine travaillant en collectivités (hôpitaux, EHPAD, écoles…) et personnes disposant des savoirs ou expérience et toute personne ayant acquis les bases et techniques de la cuisine et/ou pâtisserie professionnelle

Voir les détails de cette session

En plus de l’enseignement pratique, ce module comprend 2 ateliers diététiques d’enseignements théoriques.

2880€ TTC

Cuisine de Santé® – professionnels de santé

Pour les professionnels de santé intéressés par l’alimentation (médecins, diététiciens, infirmiers, naturopathes…) et toute personne ayant acquis les bases et techniques de la cuisine et/ou pâtisserie professionnelle

Voir les détails de cette session

En plus de l’enseignement pratique, ce module comprend 2 ateliers diététiques d’enseignements théoriques.

2880€ TTC

Inscription

Faire une demande d’inscription

La demande d’inscription s’effectue par téléphone au 05 58 05 06 44, ou en remplissant directement le formulaire téléchargeable ci-dessous.

Ce document doit ensuite être retourné dûment signé à contact@institutmichelguerard.com accompagné d’informations sur le parcours du candidat (par exemple, un CV) et la motivation à suivre la formation.

Pour les formations financées à titre personnel, un acompte de 30 % du montant total sera demandé, pour valider l’inscription (le règlement du solde doit s’effectuer 15 jours ouvrables avant le début de la formation).

Personnes en situation de handicap : Nous vous invitons à nous contacter en nous faisant part de votre handicap de manière à adapter la formation. Des aides et mesures de compensation pourront être organisées avec le soutien de l’Agefiph.

Les participants reçoivent leur convocation 15 jours avant le début de leur formation.

F.A.Q.

Les questions fréquentes

Retrouvez ici l’ensemble des questions fréquemment posés concernant les programmes de formation de Cuisine de Santé®

Peut-on se loger à proximité de l’école ?

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Quels sont les financements possibles ?

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Comment s'inscrire ?

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L’Institut Michel Guérard est référencé Datadock.

Datadock est un référentiel de 21 critères portant sur la qualité des actions de formation. Le Référentiel National Qualité Qualiopi remplacera Datadock à partir du 1er janvier 2022.