L’histoire
La Cuisine de Santé® par Michel Guérard
Mes premières armes de « cuisinier-diététique », je les fis à Paris, en 1968, dans un salon de coiffure chic de l’Avenue Montaigne, dirigé par le célèbre coiffeur inspiré, Antonio, qui poussait le luxe jusqu’à reconduire ses clientes à leur domicile, en Rolls. Il m’avait, à l’époque, demandé d’établir, dans l’enceinte du salon, un snack raffiné, à tendance diététique, que j’appelai « La Ligne ».
Rencontre
Le parcours de Michel Guérard
1933
Michel Guérard est né à Vétheuil (Val d’Oise), le 27 mars 1933. Il est issu d’une famille de bouchers-éleveurs.
1947
Il passe la période de la guerre, l’occupation et la Libération en Normandie, où il fait ses études secondaires, à Rouen, à partir de 1947.
1950
Michel Guérard souhaitait s’engager dans des études de Médecine, mais la conjoncture difficile de sortie de guerre en décide autrement. Il devient apprenti pâtissier, en 1950, chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie.
1956-1958
En 1956, il est nommé chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris et devient, à 25 ans, en 1958, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F. Pâtisserie). On le retrouve, plus tard, chef pâtissier au Lido, et cuisinier des réceptions privées des propriétaires, la Famille Clérico. Puis, il aborde la cuisine dans différents grands établissements parisiens, tels le Lucas Carton, Maxim’s, La Pérouse.
1965-1971
En 1965, il crée le Pot-au-feu, à Asnières-sur-Seine. Il obtient, en 1967, sa première étoile au Guide Michelin, puis une deuxième en 1971. Le restaurant rencontre très rapidement un immense succès et devient un lieu incontournable de la gastronomie parisienne où se pressent hommes politiques, artistes, journalistes, français et étrangers.
1972
Paul Bocuse, Roger Vergé, les Frères Troisgros et Michel Guérard deviennent, de 1970 à 1972, les porte-drapeaux de la Cuisine Française aux Etats-Unis, considérés, avec Alain Chapel, Alain Senderens et Jean Delaveyne, comme les Pères Fondateurs du mouvement culinaire français, précurseur dans le monde entier, de la « Nouvelle Cuisine Française ».
Cuisine
Les Prés d’Eugénie et l’univers Guérard
1974
En 1974, il vient rejoindre son épouse, Christine Barthélémy, à Eugénie-les-Bains, village thermal landais.
1975
En appréhendant les besoins de sa nouvelle clientèle, Michel Guérard crée, en 1975, la Grande Cuisine Minceur®. Eugénie-les-Bains devient alors le « Premier Village Minceur de France ». Cette innovation vaut à Michel Guérard de faire la couverture du magazine américain Time, en 1976.
1977
Parallèlement, il obtient pour sa Grande Cuisine Gourmande, servie aux Prés d’Eugénie, une première étoile en 1974, puis une deuxième en 1975. Le restaurant Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard est récompensé d’une troisième étoile au Guide Michelin, depuis 1977.
2004
Michel Guérard a, simultanément, rejoint la Chaîne Thermale du Soleil, premier groupe thermal français, présidé par son épouse. Depuis 2004, il travaille à donner à la médecine thermale, une mission originale et novatrice, qu’il a présentée au Ministère de la Santé, concernant les nouveaux enjeux de santé publique, tels que le diabète, l’obésité et les maladies cardio-vasculaires. La création de programmes d’éducation thérapeutique du patient en est notamment le reflet.
2009
C’est en 2009 que Michel Guérard expose l’idée d’une école de cuisine de santé. Le Ministère de la Santé, qui en retient immédiatement l’intérêt, organise alors la mise en place d’un comité de pilotage, présidé par Michel Guérard et composé de personnalités scientifiques, devant aboutir à la rédaction d’un Livre Blanc, socle de l’enseignement scientifique de l’école de cuisine. Ce Livre Blanc, Cuisine, Santé et Plaisir, en cours d’édition, rassemble toutes les données médicales et scientifiques, relatives à la nutrition et aux pathologies y afférant (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles alimentaires liés aux cancers et au vieillissement), ainsi que les recommandations alimentaires inhérentes à chacune d’elles.
2010
En 2010, Michel Guérard a été invité à s’exprimer, à l’occasion du Colloque organisé pour la finalisation du troisième volet du PNNS (Plan National Nutrition Santé) 2011-2015, par le Professeur Hercberg, Président du PNNS, et le Professeur Basdevant, en charge du Plan Obésité.
Savoir-Faire
Collaboration avec l’industrie agro-alimentaire
Dès 1976, Michel Guérard devient consultant international de la première firme alimentaire mondiale, Nestlé, pour les produits Findus, Maggi, Chambourcy, Gervais, Sopad, La Laitière, Buitoni… Il met au point la gamme alimentaire Findus-Guérard, et, un peu plus tard, la gamme Findus Cuisine Légère.
C’est la première fois, après Auguste Escoffier, qu’un grand chef français accepte d’apporter son savoir-faire à un groupe agro-alimentaire, dans le but d’améliorer la qualité et la diversité des produits proposés au plus grand nombre. Cette collaboration dure près de 30 ans. Il crée également une marque de chocolat (« Less Sugar ») aux Etats-Unis devenue, en 3 ans, la 2ème marque de chocolat étranger, sur le marché américain.
Les débuts
Les débuts de la Cuisine de Santé®
Quelques années plus tard, en 1972, je rencontrai ma future épouse Christine qui me convainquit de quitter Paris et mon petit restaurant « Le Pot au Feu », alors deux fois étoilé au Guide Michelin, pour aller la rejoindre dans les Landes.
Elle avait, au sortir d’HEC, sollicité de son père, fondateur de « La Chaîne Thermale du Soleil », la direction de la petite station thermale d’Eugénie-les-Bains.
Cet établissement thermal, dispensant des cures médicalisées, était déjà spécialisé dans la prise en charge des personnes atteintes de maladies métaboliques, à savoir le surpoids, l’obésité, le diabète et les maladies cardio-vasculaires.
C’est en observant des curistes, venus là pour maigrir, attablés devant de grandes assiettes de carottes, hâtivement râpées, et sommairement assaisonnées, que l’idée m’est venue tout naturellement, en tant que cuisinier, d’essayer de mettre à profit mes connaissances professionnelles au service de cette désespérance alimentaire.
Très rapidement, une cuisine parallèle à celle que j’avais apprise a pris forme, dans mon esprit : une cuisine fondée, à l’époque, sur le seul principe des calories, en réduisant sucres et corps gras, mais où le goût et le plaisir étaient déjà bien présents.
En 1976, j’écrivis avec mon épouse un livre de recettes de Grande Cuisine Minceur®, dont la première partie avait pour mission d’instruire le lecteur, d’une manière pratique, sur les phénomènes physico-chimiques qui régissent le fait culinaire.
Développement
40 ans de recherche et d’expérimentations
Il me valut de rencontrer, la même année, le Président International du Groupe Nestlé, venu à Eugénie-les-Bains, pour me proposer un rôle de conseil culinaire international du groupe, qui couvrait à peu près l’ensemble des productions dont, en particulier, les surgelés, lesquels avaient alors très mauvaise réputation.
Cette collaboration a duré 27 ans, au cours desquels j’eus la chance insigne de côtoyer la recherche Nestlé.
C’est ainsi que j’appris ce qu’il fallait entendre par nutriments, ce qu’étaient un lipide, un glucide simple ou complexe, une protéine lactique, la réaction de Maillard, les techniques de transformations ou de substitutions, qui permettent de traduire industriellement une cuisine traditionnelle, mais j’y appris aussi l’obligation de rigueur en travaillant avec des chercheurs, nutritionnistes, ingénieurs sanitaires, biologistes, sociologues, anthropologues, comportementalistes, et même des plasticiens.
Tous ces échanges vinrent fortifier l’ossature de ma propre réflexion, en même temps qu’ils me permirent, pendant plus de 35 ans, de faire évoluer notre Cuisine de Santé® d’Eugénie.
Ainsi, je ne me tins jamais éloigné d’un iota de mon credo : Même si le goût est, par définition, nomade : « Quel fut le goût d’un repas, un siècle avant Jésus-Christ, et un siècle après ? » Le plaisir, qui se nourrit d’affectif et d’imagination, reste, lui, le même.
Il est donc impératif d’inscrire le goût et le plaisir, au cœur de toute démarche visant à réformer des habitudes alimentaires afin d’emporter l’adhésion de ceux qui y sont soumis, volontairement ou pas.
Transgresser ce manifeste, c’est condamner à l’échec toute forme d’alimentation, a fortiori, celle liée à la santé.
Pour le français qui entretient avec son alimentation des rapports de vieux couple, manger, est l’une des manières les plus accessibles de se faire plaisir, ce plaisir, considéré par lui, quasiment comme un bien social, acquis et irréversible. Il ne veut pas avoir à choisir entre Santé et Plaisir, il veut les deux à la fois.
C’est la raison pour laquelle notre Cuisine de Santé® privilégie les recettes de cuisine traditionnelle, ce que j’appelle « la cuisine nostalgique » et que nos concitoyens adorent : elles ont pour nom béarnaise, mayonnaise, vinaigrette, cassoulet, hachis Parmentier, magret de canard, gâteau soufflé au chocolat, Paris-Brest.
Des techniques appropriées permettent de réduire de 5 à 6 fois la charge calorique de ces recettes.
Cette cuisine, nous la servons évidemment tous les jours à Eugénie, mais nous l’avons aussi mise en place, en exclusivité, dans l’offre de restauration de nos établissements thermaux, qui ont servi l’année dernière, plus de 110 000 repas. Les patients, choisissant de conforter leur cure médicalisée par cette cuisine, sont suivis aux plans biologique, clinique et diététique par leur médecin de cure, en relation avec nos diététiciennes.
Pour les personnes porteuses d’un risque de maladies cardio-vasculaires, atteintes de diabète ou d’hypertension artérielle, cette cuisine permet d’atteindre des résultats significatifs.
L’ensemble du village d’Eugénie-les-Bains est aujourd’hui mobilisé pour accueillir ce type de patients. Les restaurateurs sont formés à cette Cuisine de Santé®, par la brigade de notre restaurant et l’équipe diététique de notre établissement, afin qu’ils puissent également en faire bénéficier leurs propres hôtes.
Entre 2008 et 2009, notre établissement thermal a réalisé une étude pilote, conduite par l’Université de Bordeaux II, qui visait à mesurer l’amélioration du syndrome métabolique, à un an, prenant en compte soins thermaux, Cuisine de Santé®, éducation alimentaire et activités physiques. Les conclusions de cette étude sont très positives, puisque 75% des patients recrutés voyaient encore, un an plus tard, une régression significative de leur syndrome métabolique.