Formation
Cuisine de Santé®
à L’École du Cordon Bleu Paris
Convaincu de son intérêt, la philosophie de l’Institut est de divulguer la formation en Cuisine de Santé® au plus grand nombre.
Ainsi, la formation en Cuisine de Santé® est proposée une fois par an au sein de l’iconique Ecole Cordon Bleu à Paris (75015). Elle se déroule du 25 au 29 septembre 2023.
L’objectif est de former les cuisiniers à de nouveaux gestes et techniques leur permettant d’élaborer une cuisine savoureuse et respectant la santé de leur clientèle. Pour parvenir à cela, il est essentiel que le professionnel comprenne, de quelle manière et dans quelle mesure, sa pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé. La formation intègre, à cet effet, un contenu théorique diététique et médical spécialisé.
La formation en Cuisine de Santé® s’adresse aux professionnels de cuisine de tous niveaux ou toute personne ayant acquis les bases et techniques de la cuisine et/ou pâtisserie professionnelles.
L’enseignement de l’Institut Michel Guérard rend les participants autonomes et leur permet de s’émanciper, techniquement et intellectuellement, en découvrant tout un registre de conseils, de techniques et d’astuces, les rendant aptes à faire évoluer leurs pratiques traditionnelles, pour y intégrer ces nouvelles dimensions culinaires et sanitaires.
OBJECTIFS
Découvrez les bases de la Cuisine de Santé® à travers cette formation de 5 jours, durant laquelle vous apprendrez à :
- Comprendre l’influence de la cuisine sur la santé et l’intérêt de la diététique
- Maîtriser les méthodes de substitution pour produire une cuisine savoureuse et saine
- Savoir adapter les modes de cuisson
- Maîtriser les techniques de Cuisine et Pâtisserie de Santé®
- Bien choisir ses aliments pour une cuisine équilibrée
- Mettre en valeur les aliments par le dressage de belles assiettes
enseignement
Enseignements pratiques et théoriques
L’enseignement pratique
La formation traite les bases de la Cuisine de Santé®, à savoir les assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces, liaisons), qui font ensuite l’objet d’une application à travers différentes recettes.
Chaque recette fait figure de prétexte pour l’apprentissage de méthodes de substitution de Cuisine de Santé® : dégraissage d’une pièce de viande, cuisson adaptée, choix et utilisation d’un produit, usages multiples des bases précédemment enseignées. Il en va de même en Pâtisserie de Santé® comprenant des techniques propres : blancs montés, gelées, chantilly, etc.
Lors de la formation, l’apprenant devra créer des recettes équilibrées. Une mise en situation de la confection d’une des recettes sera réalisée lors d’une épreuve de deux heures.
Les recettes sont choisies en fonction des saisons, afin de travailler le plus possible, avec des produits frais, plus goûteux et moins onéreux.
Les élèves seront ainsi amenés à réaliser une dizaine de recettes par jour. Ils produisent les plats qu’ils dégusteront au déjeuner.
L’organisation et les équipements perfectionnés du laboratoire culinaire permettent à chaque élève de réaliser l’ensemble des recettes. Les démonstrations culinaires du Chef formateur font systématiquement l’objet d’un apprentissage individuel.
L’enseignement théorique
L’enseignement théorique démarre le premier jour par un atelier diététique (3 heures), qui traite de l’équilibre alimentaire, aux plans quantitatif et qualitatif.
La diététicienne présente les bases de la nutrition, en évoquant les besoins du corps humain, la constitution des aliments et les recommandations nutritionnelles.
Cet enseignement théorique se déroule de manière interactive. Il se construit autour des connaissances et des réflexions des élèves qui participent donc activement, à titre individuel ou en binôme.
Il est suivi en fin de formation par une évaluation sur les connaissances diététiques de l’élève.
Suite à cet exercice, réalisé individuellement, l’élève est ainsi capable de repenser ses habitudes, pour respecter les recommandations relatives à l’équilibre alimentaire.
1 Atelier sur les sucres
L’ATTESTATION
Les modules Cuisine & Pâtisserie de Santé de 5 et 10 jours sont enregistrés au Répertoire Spécifique et font l’objet d’une certification (actuellement en cours de renouvellement).
La certification est obtenue lorsque le stagiaire obtient une moyenne égale ou supérieure à 10/20. Il n’est pas possible de valider un ou des blocs de compétences.
Le taux de réussite est de plus de 90%.
Contenu
Les détails du programme
Durée : 5 jours / 39h
Enseignement pratique en laboratoire (4 jours de cuisine / 1 jour de pâtisserie)
- Les bases de la Cuisine de Santé® : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, découverte des céréales, etc.
- 40 recettes de saison de niveaux de base et intermédiaire.
- Les bases de la Pâtisserie de Santé® : usage des sucres, blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises, etc.
- 20 recettes de saison et grands classiques, de niveaux de base et intermédiaire.
Exemples de recettes
En cuisine
terrine mousseuse de champignons,
soupe glacée au melon de coteau,
cannelloni de crabe au fruit de la passion,
velouté de potiron,
filet de bœuf béarnaise,
salade de poulet thaïlandaise,
hamburger de boeuf,
gratins de légumes,
limande-sole cuite à la vapeur façon grenobloise.
En pâtisserie
gelée de groseille,
crème au café,
île flottante,
crêpe moelleuse,
sorbet fraise,
soufflé léger à la pomme et au citron vert,
semoule à la verveine,
clafoutis aux framboises,
pêche pochée en gelée de verveine et mousse au citron,
panna cotta.
Évaluation
- Questionnaires de connaissances
- Évaluation nutritionnelle de recettes
- Création et réalisation d’une recette saine et savoureuse
session
les sessions adaptées à votre niveau
Cuisine de Santé® – tous niveaux
Pour les professionnels de cuisine tous niveaux et toute personne ayant acquis les bases et techniques de la cuisine et/ou pâtisserie professionnelle.
Cette session se déroule dans les locaux de l’École du Cordon Bleu à Paris, située 13-15 Quai André Citroën (75015).
Voir les détails de cette session
La session a lieu du 25 au 29 septembre.
En plus de l’enseignement pratique, ce module comprend 1 atelier diététique.
2 940€ TTC
Inscription
Faire une demande d’inscription
La demande d’inscription s’effectue par téléphone au 05 58 05 06 44, ou en remplissant directement le formulaire téléchargeable ci-dessous.
Ce document doit ensuite être retourné dûment signé à contact@institutmichelguerard.com accompagné d’informations sur le parcours du candidat (par exemple, un CV) et la motivation à suivre la formation.
Pour les formations financées à titre personnel, un acompte de 30 % du montant total sera demandé, pour valider l’inscription (le règlement du solde doit s’effectuer 15 jours ouvrables avant le début de la formation).
Personnes en situation de handicap : Nous vous invitons à nous contacter en nous faisant part de votre handicap de manière à adapter la formation. Des aides et mesures de compensation pourront être organisées avec le soutien de l’Agefiph.
Les participants reçoivent leur convocation 15 jours avant le début de leur formation.
F.A.Q.
Les questions fréquentes
Retrouvez ici l’ensemble des questions fréquemment posés concernant les programmes de formation de Cuisine de Santé®
Peut-on se loger à proximité de l’école ?
L’Institut Michel Guérard® propose 8 hébergements, lumineux et confortables. Ils sont situés au premier étage de l’Ecole de Cuisine, et bénéficient d’un accès extérieur indépendant. Le forfait, pendant la durée exacte de la formation, comprend:
- une chambre (de 15 m² à 20 m²), équipé d’un lit double avec couette, d’une salle de bains avec W.C. et douche, d’une penderie, d’un bureau, d’une télévision et du WIFI. Les draps de lit et linge de toilette sont fournis. Le ménage quotidien n’est pas assuré.
- Un petit-déjeuner champêtre, pris à 7h30 dans la salle à manger de la Maison Rose, à 5 minutes à pied, incluant thé ou café, jus d’orange, croissants, corbeille de fruits…
Les forfaits vont de 160€ TTC pour 2 nuits à 900€ TTC pour 12 nuits.
La taxe de séjour est de 4.40€ par jour et par personne, en sus.
Quels sont les financements possibles pour les salariés ?
Différents dispositifs de financement sont possibles:
- Le Plan de Développement des Compétences
Les entreprises de moins de 50 salariés ont la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement des formations de leurs salariés par l’OPCO (Opérateur de Compétences) auquel elles adhèrent. L’employeur doit solliciter directement son OPCO avec le programme de formation que le salarié suivra et le devis.
- Le Compte Personnel de Formation – actuellement indisponible
Le CPF s’adresse à toute personne salariée, membre d’une profession libérale ou d’une profession non salariée, conjoint collaborateur, demandeur d’emploi ou travailleurs indépendants, afin d’acquérir de nouvelles qualifications professionnelles reconnues.
Le CPF est alimenté automatiquement au début de l’année qui suit l’année travaillée (les droits acquis en 2020 seront disponibles au 1er trimestre 2021). Les droits restent acquis même en cas de changement d’employeur ou de perte d’emploi. Ils peuvent être utilisés pendant le temps de travail (avec maintien du salaire), après accord de l’entreprise, ou hors temps de travail (sans rémunération, ni allocation de formation). Dans ce dernier cas, l’accord de l’entreprise n’est pas requis.
Si vous souhaitez utiliser votre crédit CPF pour participer à l’une de nos formations, la demande d’inscription se fait directement sur le site du CPF depuis votre compte personnel. Notre code CPF est le 237513.
Parallèlement, il faudra nous faire parvenir votre formulaire d’inscription, dûment signé, accompagné d’un CV, ou tout autre document retraçant votre parcours professionnel, à contact@institutmichelguerard.com.
Après étude de votre dossier, une confirmation de votre inscription vous parviendra sur votre compte personnel CPF, que vous devrez valider à votre tour.
Pour plus de renseignements sur le CPF, veuillez cliquer ici.
- Le Compte Personnel de Formation de Transition (CPF de transition) // actuellement indisponible
Quels sont les financements possibles pour les demandeurs d'emploi ?
Comment s'inscrire ?
La demande d’inscription s’effectue par téléphone au 05 58 05 06 44, ou en remplissant directement le formulaire d’inscription.
Pour les formations financées à titre personnel, un acompte de 30 % du montant total sera demandé, pour valider l’inscription (le règlement du solde doit s’effectuer 15 jours ouvrables avant le début de la formation). Les modules de formation peuvent être réglés sur le site internet (règlement en une seule fois) .
Les participants reçoivent leur convocation 15 jours avant le début de leur formation.
Personnes en situation de handicap Nous vous invitons à nous contacter en nous faisant part de votre handicap de manière à adapter la formation. Des aides et mesures de compensation pourront être organisées avec le soutien de l’Agefiph.
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L’Institut Michel Guérard est référencé Datadock.
Datadock est un référentiel de 21 critères portant sur la qualité des actions de formation. Le Référentiel National Qualité Qualiopi remplacera Datadock à partir du 1er janvier 2022.